Armários, Estantes e Prateleiras em Aço Inox

Os armários, estantes e prateleiras em inox são muito usados em cozinhas industriais, restaurantes, laboratórios, hospitais e salas limpas, por permitem o correto armazenamento atendendo à praticidade e às normas legais.

O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas e legislação vigente, de modo a impedir a contaminação e ou a proliferação de micro-organismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

Armários, Estantes e Prateleiras em Inox para Cozinhas Industriais e Restaurantes

Nas cozinhas industriais e restaurantes, durante todo o período do armazenamento, que ocorre tanto na área de recepção de materiais e ingredientes, quanto nos produtos acabados, deve ser exercida uma inspeção sistemática dos produtos, para que somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e atendam a legislação vigente.

Estantes e prateleiras para armazenamento sob congelamento, em câmaras frias, utilizando estantes em aço inox 304, são resistentes à umidade e podem conter também estrado plástico nos planos. Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou inferior a 0ºC e devem ser observadas as recomendações dos fabricantes especificadas no rótulo das embalagens.

Um pouco diferente é o armazenamento sob refrigeração, que utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as recomendações dos fabricantes. Quando em volumes menores, também podem ser armazenados nos balcões refrigerados ou em refrigeradores.

A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante um tempo limitado.

Para o armazenamento nas áreas internas (edificações) os armários, estantes e prateleiras em aço inox mais indicados são os feitos em aço inox 430, mais simples e adequados às condições de uso. O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado. As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e a proliferação de insetos e roedores.

Armários, Estantes e Prateleiras em Aço Inox em Laboratórios e Hospitais

Em outros tipos de estabelecimentos como laboratórios, hospitais e salas limpas, o uso de armários, estantes e prateleiras em aço inox também é altamente recomendável, e em muitos casos exigidos pelas normas técnicas que regulamentam o setor. Isso pelas características do aço inox de não enferrujar, serem fáceis de limpar e conferirem um ar de higiene e requinte ao ambiente.

Algumas recomendações são importantes e impactam na escolha do tipo e modelo de estante, prateleiras e armários de aço:

1. As instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas.
2. Observar a altura de empilhamento adequada, para facilitar o manuseio.
3. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios apropriados exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
4. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
5. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Jamais depositá-los diretamente sobre o piso.
6. As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60 cm do forro e 35 cm das paredes, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável.
7. Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato com a água.
8. O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possíveis e atender as recomendações do fabricante.
9. Manter os paletes com matéria-prima ou embalagens, com afastamento mínimo de 50 cm das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
10. Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm do piso.
11. Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de conservação, por isso o aço inox é um material altamente adequado.
12. É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
13. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação cruzada.
14. Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
15. Detergentes, substâncias higienizadoras ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de armazenagem.

Alguns procedimentos operacionais que estão relacionados à escolha de armários, estantes e prateleiras em Inox são importantes serem lembrados.

• Na recepção deve ser realizada uma inspeção de acordo com as instruções e os planos estabelecidos, escritos e documentados (recebimento, amostragem, análise e descarga).
• Os procedimentos devem prever a identificação do material do produto, indicando a condição da inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente).
• Esta identificação deve ser feita na recepção. As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura de conservação, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos, devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou comercializados.
• Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem. A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar. Nunca utilizar produtos vencidos.
• Na impossibilidade do rótulo original do produto as informações devem ser transcritas em etiquetas. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outros adequados para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
• As informações do rótulo devem ser transcritas em etiquetas. O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las. Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas. Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo.
• Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora de uso devem ser retirados das áreas de armazenamento.
• Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao técnico responsável ou setor competente.
• Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberação.
• Caso se constate anormalidade que não possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve ser destruído e descartado independente da quantidade.
• Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local específico separado do produto acabado.
• Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
• Fumar somente em locais apropriados, fora das áreas de armazenagem de alimentos.

Alguns cuidados com a edificação de seu estabelecimento são importantes, a fim de que sua cozinha industrial fique adequada a receber os armários, estantes ou prateleiras, e garanta o cumprimento das normas e legislações, além da saúde de seus funcionários e clientes.

• As áreas de armazenagem devem permanecer livres de ratos, morcegos e pássaros e devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
• Deve existir área própria e isolada do armazém principal para os produtos recolhidos ou destinados a inutilização. Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, devem ser sifonados e tampados para não permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores.
• O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos.
• O piso deve estar em nível elevado em relação à rua para permitir o escoamento da água.
• Os pisos deverão ser construídos sem inclinação para permitir a construção de pilhas altas sem o risco de tombamento.
• Para o estoque no chão, devem ser utilizados estrados de aço inox, altos.
• O piso deverá ser construído com material resistente à abrasão, podendo ser do tipo monolítico.
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações.
• Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica para que em possíveis estouros, não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, além da possibilidade de causar ferimentos nos funcionários. Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros quebrados.
• As pias e banheiros devem ser separados das áreas de estocagem de alimentos.
• Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a formação de ninhos. As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos. As telas devem estar fixadas pela parte interna da construção. A malha das telas devem ter 1,0 mm.
• Claraboias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que garantam a segurança evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebra.
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura máxima de 1,0 cm do piso. Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas deve ser compatível com a recomendação do fabricante.

Os armários, estantes e prateleiras em aço inox podem ser feitos sob medida, para tamanhos especiais e tipo de aço inox 304 ou 430, ou se adotar os padrão disponíveis no mercado, em pronta entrega.

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Se você pretende abrir um negócio, ou simplesmente melhorar o espaço interno de seu restaurante ou cozinha industrial, fique atento às normas da ANVISA, para que você não corra riscos, que podem até levar à prisão dos proprietários.

A ANVISA é um órgão governamental que faz a avaliação da higiene dos comércios em geral, como pizzarias e restaurantes, por exemplo. Uma das normas que regem uma cozinha industrial é a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04.

A norma tem como objetivo apresentar normas objetivas e claras para orientar os comerciantes a procederem da forma correta e segura na manipulação, armazenamento, exposição, entre outros fatores que compreendem os alimentos. No âmbito federal, tem como meta melhorar as condições de higiene dos alimentos que são preparados em lanchonetes, padarias, restaurantes, entre outros estabelecimentos comerciais do setor de alimentos.

A norma pretende fazer com que os estabelecimentos tenham muito mais cuidados no preparo, além de higiene ao máximo, dos alimentos que são servidos aos consumidores. Vale ressaltar que a ANVISA tem adotado regularmente a estratégia das Boas Práticas de Fabricação, para criar regulamentos que sejam aplicáveis a todos os tipos de estabelecimentos na área de alimentos. Se um profissional resolve abrir um estabelecimento com uma cozinha industrial, deve levar em conta diversas regras, como equipamentos de inox e com medidas padronizadas, revestimentos que atenda a segurança e a limpeza, boa iluminação para o ambiente, entre outras questões. Tudo para que seu negócio seja um sucesso e de acordo com as normas do setor.

Por esses motivos, as mesas para cozinha de restaurante ou cozinha industrial fabricadas em aço inox são as mais indicadas.

Procure ficar dentro das medidas padrão de mesa inox, isso vai economizar dinheiro e tempo. Quando for remodelar a sua cozinha industrial vai ser mais fácil se desfazer delas ou troca-las por um modelo mais adequado. Muitas vezes mandamos fabrica-las em tamanhos específicos e com recortes para colunas e canos, porém na hora da troca não serve para ninguém, e não tem valor de revenda.

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