Balcão Refrigerado

Balcão refrigerado é frequentemente encontrado em cozinhas industriais e restaurantes. Isso porque permite o aproveitamento da parte superior como se fosse uma mesa e a parte inferior como geladeira. Ao mesmo tempo em que se trabalha na parte de cima, pode armazenar os ingredientes em temperatura adequada na parte de baixo, aproveitando o espaço e conferindo praticidade à cozinha profissional.

Muitas cozinhas industriais deixam no balcão refrigerado aquilo que vai ser usado durante a operação. Os alimentos saem das câmaras frias, onde estão estocados em grande quantidade e vão para o local de operação, já porcionados e na quantidade adequada ao uso do dia. Além dessas funções é utilizado também para expor o alimento.

Nos bares, o balcão refrigerado é usado para armazenar a bebida que vai ser vendida. Basta regular a temperatura desejada. As cervejas costumam ficar em temperatura negativa e os refrigerantes na temperatura positiva.
Alguns bares têm balcões refrigerados próprios para preparo dos drinks, inclusive com pia e cubas refrigeradas onde a fruta fica guardada. Os mais sofisticados podem ainda armazenar o gelo já picado ou em cubos que vai ser usado. Fora do país encontramos balcões refrigerados com 4 compartimentos para gelo, dada a variedade de drinks feitos.

Em restaurantes por kg, o balcão refrigerado é utilizado até no salão. Na área de venda e atendimento a comida fica exposta no tampo, em recipientes bonitos e decorativos e na parte de baixo o espaço é aproveitado como geladeira.

Nos quiosques em shopping é muitas vezes o único espaço refrigerado, por isso o balcão ganha múltiplos acessórios, como pias e cubas.

Nas sorveterias, o balcão refrigerado, em temperatura mais baixa, acondiciona o sorvete, que fica exposto para venda e também os ingredientes que serão servidos junto, como frutas e coberturas.

Balcão refrigerado na Área de Cocção

O balcão refrigerado na área de cocção (fogão, forno, fritadeiras) serve de apoio para as chapas e grelhas. Em hamburguerías, por exemplo, toda a carne fica à mão sob a chapa. Na hora que o cliente pede um hambúrguer, é só abrir a gaveta inferior e pegá-lo refrigerado, pronto para o preparo.

Em pizzarias, o balcão refrigerado é usado no local onde se montam as pizzas. Podem inclusive ter um andar superior também refrigerado, para os ingredientes que estragam mais rápido. Na parte de baixo fica o estoque, queijo, presunto, calabresa e demais itens que vão ser usados no decorrer do trabalho.

Balcão refrigerado para conservação a frio dos alimentos

A conservação dos alimentos pelo frio chega a ser um ponto crucial nas cozinhas profissionais e restaurantes, razão pela qual o balcão refrigerado ganha importância.

Enquanto na conservação dos alimentos pelo calor se procede à morte dos microrganismos e à inativação de enzimas, na conservação pelo frio não se destroem os microrganismos, mas controla-se a sua proliferação e a ocorrência das reações químicas e enzimáticas.

Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano, podendo permanecer inativados até a temperatura subir.

Nos alimentos existem microrganismos que podem estar presentes em quantidades toleráveis. Dependendo do tipo de alimento, do tipo e quantidade de microrganismos, a sua presença pode ou não ser prejudicial para a qualidade do alimento e, consequentemente, para a saúde dos consumidores.

Todas as reações químicas e os microrganismos têm temperaturas ótimas de atividade (de crescimento e reprodução no caso especifico dos microrganismos). Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para a atividade.

A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e do valor nutricional.

O processo de conservação pelo frio se dá por dois tipos:

• Refrigeração (conservação em curto prazo),
• Congelamento (conservação em longo prazo).

Na refrigeração os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0˚C e 7˚C. O impacto sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são moderados. Com estas temperaturas, porém, os tempos de conservação são relativamente curtos (na ordem de dias). Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chama- da zona de perigo).
Esse processo conserva-os por poucos dias, variando o prazo de um alimento para o outro. Quanto mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano.
O processo de refrigeração conserva as características do produto in natura, é um método temporário de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o processamento.
Já o congelamento de um alimento é um método comum de preservação dos alimentos, que transformando a água em gelo, diminui sua decomposição, diminuindo as reações químicas e evitando o crescimento de bactérias.

Alguns fatores que devem ser considerados durante o armazenamento sob-refrigeração, especialmente no balcão refrigerado são:

• A temperatura ideal a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condição de armazenamento.
• Umidade relativa: vai estar relacionada com a qualidade do produto, pois a umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e se muito alta facilitará o crescimento microbiano.
• Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos vários produtos armazenados no mesmo local.
• Luz: deve-se manter o recinto às escuras.
• Composição da atmosfera de armazenamento: pode se potencializar o efeito de conservação pelo frio, controlando-se a atmosfera de armazenamento.

6 Dicas e Cuidados com o Balcão Refrigerado

1. É importante que os balcões de encosto refrigerados sejam muito bem vedados e construídos de maneira sustentável e durável. Antigamente o isolamento era feito com madeira e isopor. Hoje o melhor material utilizado é o poliuretano injetado, que proporciona uma maior eficiência e mais economia de energia.
2. Na parte externa a melhor opção é o aço inox, fácil de limpar e não contamina os alimentos. O motor pode estar no lado esquerdo ou direito. Normalmente quando ele tem uma pia, ela fica sobre o motor, quando não tem essa parte é aproveitada com uma pequena porta. A refrigeração pode ser com ar forçado ou serpentina. Cada tipo de uso requer uma dessas duas opções.
3. As portas são constantemente abertas durante o uso, aumentando a temperatura interna; fique de olho no termômetro externo e quando necessário compense a temperatura ajustando o termostato.
   A quantidade de mercadoria guardada deve ser condizente com o tamanho do balcão. Mercadoria em excesso prejudica a refrigeração e pode estragar os alimentos.
4. O motor e condensador devem estar em ambientes abertos para que possa ocorrer a troca de calor. O ar quente sai e o ar em temperatura mais baixa entra. A área do motor deve estar sempre limpa. As vezes em ambiente com muita gordura o condensador fica bloqueado e a refrigeração é prejudicada. Fique de olho e limpe quando necessário.
5. As correntes de ar prejudicam a refrigeração dos balcões, por isso, evite a instalação em lugares próximos às portas que ficam abertas, ar condicionado com a direção voltada diretamente para o balcão, ventilador de teto, etc. Além disso, ambientes externos muito quentes e em temperatura inadequada prejudicam o funcionamento.
6. O degelo deve ser realizado periodicamente, pelo menos de 15 em 15 dias (caso não seja frost-free). O bloco de gelo na parte interna é um indicativo de que a refrigeração já está sendo prejudicada.

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