Cozinha Industrial

Cozinha industrial é o termo que se usa para chamar as cozinhas profissionais utilizadas para preparar grande quantidade de refeições, com medidas e dimensões para atender a mercados como cozinhas de restaurantes, cozinhas de hotéis, cozinhas de hospitais, cozinhas de escolas, cozinhas de clubes, cozinhas de indústrias e demais empresas ligadas ao segmento de alimentação fora do lar.

Seja qual for o segmento do mercado de alimentação, envolvido no preparo de alimentos fora dos lares, a cozinha industrial é o coração desse processo, seja pelo projeto funcional que facilita o preparo das refeições, economizando espaço, reduzindo custo, proporcionando um visual atraente aos clientes ou atendendo às normas e legislação vigente.

O planejamento e a execução do projeto da cozinha industrial, com equipamentos, maquinário, móveis e utensílios adequados, significa o sucesso ou fracasso de sua produção e do seu negócio.

A dinâmica de uma cozinha profissional, na maioria das vezes segue um processo industrial. É uma espécie de linha de montagem em que cada pessoa, cada equipamento tem uma função única no preparo de cada prato. Assim, é necessário conhecer o processo antes de adquirir os equipamentos, saber o ramo com o qual a cozinha trabalhará, seja carnes, bolos, pizzas, doces, comida caseira, entre outros.

Vários tipos de negócio precisam ter uma cozinha industrial bem montada e planejada. Cada tipo de estabelecimento como restaurantes, escolas, hospitais, hotéis, clubes, indústrias e demais empresas ligadas ao segmento de alimentação fora do lar tem características únicas, que precisam ser respeitadas.

Para que o negócio de certo, a cozinha industrial deve ser bem planejada e bem gerenciada. A cozinha industrial deve produzir alimentos saborosos e de qualidade, atendendo a critérios e legislação rigorosa de limpeza e higiene.

O bom planejamento da cozinha industrial garante que as normas de trabalho com alimentos sejam atendidas em aderência as exigências da Vigilância Sanitária, além do mais importante, que é oferecer ao seu público uma refeição com total qualidade

O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir. Há diversos tipos, como os destinados a:

• Atendimento de pessoas físicas (tipo de serviço mais simples);
• Estabelecimentos que preparam as refeições em centrais de processamento, estando a retirada dos alimentos a cargo dos clientes;
• Estabelecimentos que cozinham parte dos alimentos na cozinha central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes ou lojas de venda;
• Administradoras de refeitórios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local de consumo;
• Estabelecimentos que operam apenas com super gelados.

Todo o planejamento de um Sistema de Alimentação Coletiva depende de suas funções, complexidade das ações, aspectos econômicos das instalações e disponibilidade financeira.

Naturalmente, não existe uma forma padrão, mas sim um estudo de caso a caso, e o projeto final da cozinha industrial será fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos do estabelecimento, como localização, infraestrutura existente, padrão de serviços, etc.

Além disso, o cliente quando vê uma cozinha industrial bem montada e limpa sente prazer na refeição. Muitos restaurantes fazem questão de deixar a cozinha à mostra; vidros grandes separam a área onde o cliente fica da área de preparo, sendo bonito e agradável observar que tudo está em ordem, limpo e adequado.

São comuns os casos em que alguns buffets, por exemplo, ganham concorrências quando levam os clientes às suas cozinhas, impressionando-os pela organização, eficiência e higiene. Novamente, não basta servir um produto de qualidade, tem que mostrar onde ele é feito.

ORGANIZAÇÃO E CUSTOS DA COZINHA INDUSTRIAL

A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes empreendimentos são mais sofisticados, o que exige gastos mais elevados com a infraestrutura e manutenção dos equipamentos e instalações. Os pequenos projetos têm estrutura mais simples e devem buscar maior custo-benefício na escolha dos equipamentos, móveis e utensílios.

Todos os requisitos para uma boa cozinha industrial podem ser alcançados sem implicar necessariamente em altos investimentos, desde que algumas diretrizes sejam seguidas desde a elaboração do projeto do estabelecimento até seu funcionamento.

Adquirir equipamentos caríssimos de nada adiantará se você não tiver um bom planejamento ao montar sua cozinha industrial, ainda mais se for um estabelecimento de pequeno porte. Nesses lugares menores, todos os detalhes devem ser bem pensados a fim de otimizar a rotina e garantir o máximo de aproveitamento dos espaços.

Aproveitar todos os espaços não significa deixar os utensílios e equipamentos fora de alcance, mas, facilitar as operações do dia a dia. A cozinha tem um fluxo te trabalho e seu layout precisa respeitá-lo.

Outro ponto que se refere aos custos de instalação de uma cozinha industrial diz respeito aos materiais empregados. O aço inox, por exemplo, custa muitas vezes o mesmo preço de produtos similares, com a vantagem de ter maior durabilidade e facilidade de limpeza. Equipamentos de restaurantes, quando bem escolhidos se tornam mais baratos com o tempo.

DIMENSIONANDO SUA COZINHA INDUSTRIAL

Para definir o tamanho de uma cozinha profissional é preciso levar em conta a quantidade de alimentos a ser preparado diariamente, o tempo de preparo de cada prato, o horário de pico da demanda, o orçamento disponível para adquirir equipamentos que trazem maior produtividade e as possíveis necessidades de expansão futuras.

De forma geral, você precisará em sua cozinha industrial:

1. Uma área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes, enlatados, entre outros.
2. Espaço para armazenamento de alimentos: geladeira e armários.
3. Área para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada.
4. Área para higienizar alimentos com pias de aço inox.
5. Área para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres.
6. Área de cozimento com fogão, forno, chapa, fritadeira e coifa de exaustão.
7. Área com mesas em aço inox, pias, estantes e/ou prateleiras para preparo final dos pratos.
8. Área de lavagem de utensílios com pia, bancada de aço inox e lavadora de louças.
9. Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem ter pedais).
10. Abrigo externo de gás.

Alguns equipamentos muito usados, dependendo do tipo de alimento a ser servido são:

• Char broiller
• Fogão industrial
• Forno combinado
• Fritadeira
• Chapa
• Geladeira
• Camara fria
• Balcão refrigerado
• Coifas e exaustores
• Liquidificadores
• Processadores de alimentos
• Utensílios de cozinha
• Balanças eletrônicas
• Pias e cubas de aço inox
• Mesas, armários, estantes e prateleiras de aço inox

Caso opte por um forno combinado a refrigeração de sua cozinha consumirá muito menos energia, pois a maioria desses equipamentos possui uma tecnologia que não permite que o calor emane para o ambiente.

Alguns projetos de cozinhas industriais necessitam tamanhos e dimensões muito específicos, necessitando serem feitos sob medida. Assim desenvolvemos alguns itens de nossa linha sob encomenda, seguindo o projeto do cliente.

17 DICAS PARA SUA COZINHA INDUSTRIAL

Confira algumas dicas importantes ao planejar sua cozinha industrial:

1. As superfícies das bancadas de apoio e manipulação de alimentos devem ser lisas e livres de buracos, fendas ou rachaduras, evitando o acumulo de sujeiras e facilitando a limpeza.
2. Dê preferência aos materiais antissépticos, que possam ser lavados e desinfetados, evitando que essas superfícies se tornem um campo de proliferação de bactérias, que prejudica a qualidade e vai contra as normas da Vigilância Sanitária.
3. Aço inoxidável (ou aço inox) é o material mais recomendado para as bancadas. É lavável e impede a penetração de micro-organismos causadores de inúmeras doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o processo de produção e distribuição.
4. As cubas das pias devem ser embutidas e de aço inoxidável, pois esse material oferece maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de apresentar maior durabilidade e facilidade de limpeza.
5. A cuba dupla é ideal para área de limpeza de utensílios como pratos, talheres, etc., pois permite o uso simultâneo: enquanto se utiliza uma cuba para retirada dos restos de comida, na outra cuba se pode lavar a louça.
6. O ambiente deve ter iluminação uniforme, que não gere ofuscamentos e contrastes excessivos, sombras ou cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais.
7. É importante que as lâmpadas escolhidas não alterem as características sensoriais dos alimentos, para isso recomenda-se a utilização da luz branca, que não interfere na percepção da cor.
8. Em cozinhas de pequeno porte a boa ventilação é essencial. Um projeto adequado deve considerar esses aspectos.
9. Cuidado ao calcular a fiação e o encanamento; um grande fator de risco dentro do ambiente da cozinha industrial. Evite acidentes como curto-circuitos, choques e o acúmulo de fumaça e vapor, o que prejudicará a saúde dos colaboradores.
10. Ter uma percepção real do espaço disponível ajuda na definição do layout da cozinha, evitando problemas futuros e facilitando possíveis mudanças, à medida que seu estabelecimento se expanda.
11. Treine o seu olhar para otimizar cada bancada, prateleira ou armário. Ter uma estratégia dentro de cozinhas industriais de é essencial para aproveitar cada pequeno espaço disponível.
12. Aproveite as paredes altas para colocar armários e prateleiras.
13. A organização dentro da cozinha é tão importante quanto o planejamento dos espaços. Se tudo ficar jogado, sem uma categorização, todo esse aproveitamento será em vão.
    Instale os armários e as prateleiras estrategicamente para melhor aproveitar o espaço, aqueles equipamentos que são utilizados com menor frequência devem ficar no alto.
14. Não se pode alocar alimentos nem mesmo equipamentos no chão, além disso a cozinha deve ser lavada diariamente, portanto deixe tudo suspenso em relação ao piso.
15. Para atender às normas legais, as cozinhas industriais devem ser revestidas com azulejos, e no piso, cerâmica fria de fácil lavagem; a mobília de aço inox ou revestida de fórmica, para facilitar a limpeza e a não proliferação de bactérias.
16. Não ignore as exigências legais, respeite as normas e a legislação. Uma interdição posterior, quando seu estabelecimento já estiver funcionando, pode trazer grandes prejuízos financeiros e, sobretudo prejudicar a saúde de seus clientes.

Contar com um fornecedor de confiança e/ou uma assessoria para montar sua cozinha industrial evita imprevistos, pois muitas vezes requer a construção ou reforma do ponto comercial, e acaba por refletir também na escolha dos equipamentos. Vale a pena dedicar algum tempo para antever as necessidades do seu negócio, os espaços de circulação, a disposição funcional dos equipamentos e a separação das zonas de sua cozinha profissional.

O QUE SIGNIFICA COZINHA INDUSTRIAL

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado com o crescimento do setor. Estas cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor tem sua função específica.

Existe certa controvérsia com relação à aplicação do termo cozinha industrial. Alguns usam de forma genérica para o setor, outros preferem usar outras denominações como cozinha hospitalar no caso de hospitais, e cozinha comercial para as cozinhas de hotéis e restaurantes.

Há ainda conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentação Coletiva, que abrangem os estabelecimentos produtores de refeições em quantidades industriais.

Neste sentido, existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e fornecer refeições, seja para consumo no próprio estabelecimento ou para entrega a domicílio.

Os estabelecimentos comerciais, que têm atividades com fins lucrativos, atendem aos hotéis, restaurantes e fast foods. Já os institucionais, que têm atividades sem fins lucrativos, atendem a indústrias, hospitais, escolas, quartéis, etc.

Independente do termo que você prefira usar, o importante é que cozinha industrial é a expressão usada para chamar as cozinhas utilizadas para preparar grande quantidade de refeições, e que tudo que você precisa para sua cozinha industrial você encontra aqui, na PA Equipamentos.

Há mais de 50 anos trabalhando com cozinha industrial

Nós da PA Equipamentos para restaurantes, localizada em São Paulo-SP, começamos a fabricar nossa linha própria de itens para cozinha industrial em 2006; são móveis e utensílios de diferentes tipos, em aço inox, além de outros equipamentos para restaurantes.

Anteriormente, há mais de 50 anos, já trabalhávamos com revenda de equipamentos para cozinha industrial, sendo uma das pioneiras desse tradicional mercado, situado predominantemente na rua Paula Souza.

Com o passar do tempo agregamos à nossa linha outros produtos, visando complementar os itens de terceiros revendidos. Utilizando o conhecimento e experiência adquiridos ao longo dos anos, selecionamos parceiros de ponta, como Metalúrgica Skymsen na linha de equipamentos leves de restaurantes, a Metalmaq na linha de fogões e fornos e a Jabur na linha de refrigeração. São empresas que oferecem produtos de qualidade com assistência técnica permanente. Assim o proprietário da cozinha industrial encontra tudo em um só lugar.

Hoje nossa clientela é formada por redes de restaurantes dos mais diferentes portes, como o Almanara, Rosima, Smart Modular, Arautos do Evangelho, dentre outros, além de lojas revendedoras de equipamentos para cozinha industrial em todo o Brasil.

Nosso atendimento é rápido e criterioso, orientando nossos cientes sobre os melhores modelos para cada uso, com produtos de qualidade. Tudo isso com a experiência dos sócios presentes há mais de 50 anos no segmento de cozinha industrial.