Cozinha para Restaurante

Cozinha para restaurante, também conhecida como cozinha industrial, é parte fundamental na abertura do restaurante. A cozinha deve ser cuidadosamente planejada para proporcionar eficiência e rapidez no preparo dos alimentos, além de, sobretudo, atender às normas da vigilância sanitária, garantindo alimentos de qualidade ao consumidor final.

Esse planejamento da cozinha do restaurante deve levar em conta fatores como tamanho do espaço, quantidade de refeições a serem servidas, tipos de alimentos a serem preparados e no orçamento disponível. É preciso pensar em todo fluxo de trabalho, desde o recebimento da matéria-prima e ingredientes, até a entrega final dos pratos prontos.

Uma cozinha para restaurante bem planejada tem normalmente 4 áreas básicas. Já na área de preparo há a cocção, a montagem do prato propriamente dita e a finalização. Também podemos incluir uma área posterior, de lavagem e higienização das panelas, louças e utensílios de cozinha.

• Recebimento,
• Armazenagem,
  • Preparo:
  • Cocção
  • Montagem do prato
  • Finalização do prato
• Lavagem e higienização

No recebimento, local destinado exclusivamente à entrega das matérias-primas pelos fornecedores, é feita a triagem e a pré-higienização dos alimentos, antes da estocagem. Pesagem e conferência de nota fiscal e das características do produto também acontecem nesse espaço.

Logo depois, vem a área de armazenamento. Nesse local devem ficar todas as matérias-primas, sempre em temperaturas adequadas e controladas. É nessa área que devem ficar equipamentos como freezers, geladeiras, câmaras frias e estantes em aço inox para armazenamento a seco — em temperatura ambiente.

A terceira área básica é a de preparo, local em que os alimentos passam pelas primeiras etapas de manipulação que antecedem o processo de cocção. Aqui que os produtos são descascados em descascadores, cortados em processadores de alimentos, as carnes preparadas em moedores de carne e cutter, os temperos produzidos, etc.. Todos esses equipamentos devem estar apoiados em mesas de aço inox. Prateleiras em aço inox e estantes ajudam a organizar o ambiente.

Na área de preparo há o local em que a cocção é feita, os pratos são preparados e posteriormente finalizados. Nesse local ficam os fogões, fornos, fritadeiras e demais equipamentos. Esse é o espaço que exige mais cuidado com higienização, uso adequado dos itens de higiene pessoal (como luvas, touca e avental) e manutenção diária das condições de uso dos equipamentos.

Por fim, temos a área de higienização de panelas, louças e utensílios. Aqui é preciso ter atenção ao tipo de limpeza necessária para cada material, escolhendo os produtos químicos adequados e a temperatura, entre outros detalhes. São importantes o tipo de pia inox que vai ser usada, se as panelas vão ficar escorrendo em estantes de aço inox e se os pratos vão ficar nos escorredores. Um outro equipamento muito usado são as maquinas de lavar louças, que geram grande economia de agua e tempo.

Os profissionais que atuam em cada etapa precisam estar capacitados a lidar com riscos de contaminação e cuidados de armazenamento. Os diferentes ambientes também deve ter a temperatura controlada para evitar que a matéria-prima estrague.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA PARA RESTAURANTE

Equipamentos de cozinha para restaurante, como freezers, geladeiras, mesas, prateleiras, estantes, fogões, fritadeiras, fornos combinados e chapa não podem faltar em uma cozinha profissional.

No entanto, para elevar o nível de qualidade do restaurante é fundamental apostar em equipamentos com melhor performance e mais duráveis. O aço inox, por exemplo, é o acabamento mais recomendado, pois permite uma maior vida útil e menor custo de limpeza e manutenção. Já os plásticos, os mais duráveis são os fabricados em polipropileno, que acabam sendo indispensáveis nos utensílios.

COZINHA PARA RESTAURANTE, CADA VEZ MENORES

Independente do tipo de restaurante, as cozinhas estão cada vez menores, já que com espaços e alugueis muito caros a área de preferência é a de atendimento ao cliente. Com isso um mesmo ambiente pode ser utilizado para atividades distintas, em horários diferentes; por exemplo: uma área de manipulação de carnes pode também ser usada para hortifrútis. É importante que o local seja devidamente higienizado ao final de cada tarefa.

Os móveis de aço inox fabricados pela PA Equipamentos são uma boa solução também para espaços menores e compartilhados já que são de fácil higienização.

Ainda em relação à estrutura, é determinado por lei o uso de cores claras nas paredes, pisos e tetos. É muito importante também a instalação de uma pia destinada exclusivamente à higienização das mãos. Os banheiros dos funcionários da cozinha também devem ser separados dos demais.

Nas cozinhas de restaurantes é proibido o uso de vassouras, já que elas podem levantar poeira e contaminar os alimentos. Por isso e para substituí-las, é necessário optar por um MOP, ou seja, um tipo de esfregão ideal para higienizar o ambiente de forma úmida.

Todo mobiliário de uma cozinha profissional — incluindo utensílios e equipamentos — deve estar em sinergia com a proposta do restaurante e com o cardápio. Por isso, é importante responder a algumas perguntas capazes de nortear a montagem da infraestrutura:

• Qual público eu quero alcançar?
• Com qual segmento do mercado vou trabalhar?
• Será um restaurante ou uma lanchonete?
• À la carte ou self-service?

Você não precisa ter tudo definido de antemão, mas ter uma ideia de como será o serviço ajuda na compra de equipamentos, na reforma de cômodos e no planejamento do espaço necessário para estoque.

Além diso, é sempre bom procurar a ajuda de especialistas nos momentos que antecedem a montagem da cozinha, seja para pensar a estrutura, orientar sobre a legislação ou oferecer consultorias para o sucesso do negócio. Usm bom fornecedor de móveis, equipamentos e utensílios de cozinha pode ajuda-lo nessa hora.

CUSTOS DE MONTAGEM DE COZINHA PARA RESTAURANTE

Os custos para a montagem e desenvolvimento de sua cozinha são muito importantes, pois representam grande parte de seu investimento. Há móveis, equipamentos e utensílios para todos os gostos e bolsos, mas lembre-se de ficar a tento para adquirir produtos de qualidade, que atendam à legislação e que tenham um baixo custo de manutenção. Um fornecedor de confiança pode lhe ajudar nas melhores escolhas e modelos para a cozinha de seu restaurante.

Alguns equipamentos são essenciais logo na abertura, como por exemplo: fogão, refrigerador, fritadeira, mesa em aço inox e pia em aço inox. Outros podem ser adquiridos quando o movimento engrenar, como fornos combinados e câmaras frias. É importante, no entanto, mesmo que você não compre no começo que já deixe a sua cozinha planejada para receber esses itens mais sofisticados, que vão turbinar a sua produção quando a hora chegar.

Como a entrega é rápida, comece com menos (desde que não atrapalhe a sua produção) e vá crescendo de acordo com o movimento. Com o valor de alguns equipamentos mais caros, como o forno combinado você compra praticamente todos os outros.

Nos itens em aço inox alguns detalhes têm que ser observados. Você pode iniciar com mesas mais simples e que custam mais barato, fabricadas no aço 430, porém com o tempo elas podem enferrujar se você não tomar cuidado. No entanto nunca compre uma pia que não seja no aço 304, porque com certeza ela enferrujará independente do uso. Hoje muitas das pias são fabricadas em aço inox 430 e 200, ambos têm menos resistência a água e a solda também, enferrujando e trincando com o tempo. Uma economia que não vale a pena.
Lembre-se também que após a reforma ou construção da cozinha para o restaurante você terá gostos para contratar e treinar o pessoal, além de comprar toda a matéria-prima para o dia-a-dia do seu negócio. Por isso o planejamento inicial é essencial.

Conheça algumas ofertas que separamos para você, que ajudarão o dia a dia de sua cozinha para restaurante. Só aqui na PA Equipamentos você encontra tudo de melhor, com a confiança de quem está há mais de 50 anos no ramo.

LEGISLAÇÃO SOBRE COZINHA PARA RESTAURANTE

Fique sempre atento à legislação vigente sobre cozinhas para restaurantes. Vale ressaltar que em todas as legislações brasileiras referentes a cozinhas de restaurantes ou cozinhas industriais, há a proibição do uso de utensílios de madeira. O motivo é que o sulco dos alimentos penetra com muita facilidade nas irregularidades das peças, o que favorece a proliferação de bactérias, mesmo após a lavagem. O correto é sempre optar pelas tábuas de vidro e utensílios em aço inox.

CUIDADOS COM A SEGURANÇA ALIMENTAR EM COZINHAS PARA RESTAURANTES

Para trabalhar com os alimentos visando à segurança alimentar, o ideal é que as carnes, peixes e frios sejam armazenados separadamente, de acordo com a temperatura recomendada para cada produto.

As proteínas, de modo geral, precisam de uma temperatura variando entre 0°C e 5°C. Logo, não se pode colocar juntos uma proteína e um hortifrúti, por exemplo, já que estes se conservam em até 12°C. Os laticínios também precisam de temperatura de conservação mais elevada que as proteínas.

Uma ótima maneira de armazenar os produtos na cozinha de um restaurante é dispondo-os em estantes inox.

Quando falamos em produtos de categorias diferentes, o ideal é que você tenha uma estante separada para cada segmento — uma para verduras, outra para laticínios, outra para temperos etc. O mais importante é respeitar ao máximo a temperatura de armazenamento indicada pelo fabricante.

Lembre-se também que os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras mais altas, ou de temperatura mais elevada.

Já nas câmaras frias, as estantes mais altas são as mais refrigeradas e as prateleiras mais baixas são as que apresentam temperatura mais elevada. O ideal é que os alimentos higienizados e manipulados — como verduras já cortadas e descascadas — fiquem mais próximas ao topo, em seguida, os alimentos que ainda não passaram por nenhum processo de preparação.

Ainda é importante ressaltar um ponto sobre o armazenamento em câmaras frias e geladeiras: as carnes cruas devem sempre ser guardadas nas prateleiras inferiores. Assim, não corre-se o risco de os líquidos das proteínas contaminarem outros alimentos, o que também previne o desperdício.