Forno Profissional

Forno profissional para restaurante, forno para padarias ou forno para cozinha industrial, são todos aqueles usados em ambiente profissional, que permitem manter um padrão de qualidade e economia, produzindo alimentos com qualidade homogênea todos os dias, especialmente nos produtos de panificação.

Um bom restaurante ou produção de alimentos de forma profissional pede um bom forno para o preparo das refeições. Saiba que existem diversas opções de fornos, para que você possa escolher de acordo com o que pretende servir, do tamanho de seu estabelecimento e de suas demandas.

O bom processo de assar os alimentos nos fornos, controlando a umidade e a fonte de calor, garantindo a aparência, crocância, cor e brilho únicos são fatores decisivos; Tanto pela qualidade do que será servido, quanto pela grande economia de gasto com gás ou energia elétrica, são fatores de sucesso ou fracasso de seu estabelecimento.

Conheça aqui as opções de tipos de fornos profissionais que garantirão alta performance para sua produção, lhe permitindo fazer a escolha certa.

Sobretudo os proprietários que atuam no setor de panificação e confeitaria, estão cada vez mais preocupados com a economia de energia, e o impacto nos seus custos. Diversos estudos mostram que nos restaurantes e cozinhas industriais menos atualizadas, os fornos chegam a representar 70% do consumo energético total do estabelecimento.

FORNO PROFISSIONAL MAIS ECONÔMICO

Até bem pouco tempo atrás, as panificadoras substituíam os seus fornos elétricos por fornos a gás na tentativa de reduzirem o gasto com energia. Contudo, essa tendência nem sempre se mostrou correta, pois dependendo do modelo e do tipo de uso, os fornos a gás podem ser menos econômicos que os fornos elétricos e vice-versa.
Hoje em dia, tanto os fornos a gás como os elétricos são dotados de sistemas extremamente evoluídos que permitem economias e desempenho extraordinários. A escolha dos fornos certos para os lugares certos é uma condição imprescindível para reduzir o gasto da cozinha industrial, restaurante ou panificadora.

Para que essa escolha seja acertada, o empreendedor precisa analisar algumas condições como:

• Os géneros de produtos que vão assar,
• As quantidades assadas para cada tipo
• Os ciclos da produção (contínuos ou em função da demanda dos clientes ou da própria produção).

Essa análise de finalidade de uso do forno ajuda na definição da capacidade necessária para os fornos e na escolha da melhor opção.

De forma geral há três tipos de forno profissional usados nas cozinhas industriais:

• Forno de lastro (forma de aquecimento com câmaras sobrepostas, com resistências em cada uma, em que o calor vai de baixo para cima, mas que resistências superiores também fornecem calor de cima para baixo).
• Forno rotativos (tipo de aquecimento que reduz a desidratação do alimento assado, com injeção de vapor, e pode ser carregado em carrinhos ou plataformas, agilizando a produção).
• Forno turbo (proporciona o assado por ar quente, com câmara de cocção com turbina, também chamados de forno de convecção).

Cada tipo tem sua maior utilidade dependendo do tipo de alimento a ser assado, sobretudo no caso de padarias que possuem diferentes tipos de produtos.

Nos fornos do tipo lastro, em situações em que as temperaturas variam pouco durante o dia de trabalho e os assados quase não param entre as fornadas, a escolha acertada é o gás, pois acaba sendo bem mais econômico. Isso devido ao forno a gás usar muito a massa térmica e estabilizar as temperaturas.

Mas, quando as temperaturas variam muito durante o dia de trabalho e os assados são feitos em função da demanda dos clientes, ou da própria produção, a melhor escolha é o forno a energia elétrica. Isso porque este tipo de forno possibilita variações de temperaturas bem mais rápidas, permitindo usar os lastros individualmente, permitindo ligar mais ou menos lastros em função da exigência do momento. Nestas circunstâncias os fornos elétricos, que usam novas tecnologias europeias, acabam sendo mais econômicos e funcionais.

Já nos fornos rotativos, quando os assados quase não têm paradas entre as fornadas durante um dia completo de trabalho, a melhor opção é o gás. Isso porque a inércia ajuda na economia, mantendo o forno quente e não necessitando ser pré-aquecido entre as fornadas.

Porém, se os assados não são contínuos e são feitos em função da demanda dos clientes ou da própria produção, passa a ser obrigatório pré-esquentar os fornos entre as fornadas e, neste caso, a energia elétrica é mais favorável. Tanto em termos de rapidez de recuperação quanto do consumo.

No caso dos fornos turbos, sejam quais forem as condições de trabalho, a energia elétrica é sempre a melhor opção. Isso porque, ao contrário dos demais fornos, estes dependem totalmente do ar esquentado para assar os produtos. Os tempos de aquecimento e de cozimento diminuem, fazendo com que o consumo de energia seja bem menor.

Além disso, tanto a estabilidade das temperaturas como a qualidade dos assados é bem melhor com o forno turbo elétrico. Como consequência, há muito tempo que os fabricantes europeus já não fabricam fornos turbos a gás para panificação e confeitaria.

Depois de saber sobre a dimensão e tipo de forno que será necessário, é preciso ponderar se a melhor opção será o gás ou a energia elétrica. Para que a escolha seja a melhor em termos de economia, o responsável por este processo não se deve deixar influenciar pela tendência ou modismo, pois nem sempre representam as opções mais econômicas ou os mais funcionais.

Nesse sentido, é imprescindível conhecer detalhes de como será realizada a produção e onde vão ser colocados os novos fornos. Isso para saber se as temperaturas usadas para assar os alimentos sofrerão poucas variações durante o dia de trabalho (por serem tipos de alimentos muito semelhantes), ou se as temperaturas internas do forno precisarão variar muito durante o dia (no caso de serem assados tipos de alimentos diferentes).

Ao mesmo tempo, é necessário saber se o preparo dos assados é contínuo durante todo o dia de trabalho, ou se são feitos em função da demanda dos clientes ou da produção, variando a quantidade durante o dia.
Com base nesses detalhes, e ficando atento ao tipo de forno escolhido, é mais fácil decidir se o forno a gás ou o forno elétrico são a melhor opção.

FORNO A GÁS PARA COZINHA PROFISSIONAL

O forno profissional a gás tem como principal vantagem ser mais econômico no dia a dia do que o forno elétrico. É muito usado em cozinhas industriais e locais onde o equipamento precisa ficar muito tempo aceso. Os modelos mais simples possuem pedra refrataria que ajuda na distribuição do calor e porta de vidro. Nestes modelos a queima (maneira de assar) não é tão precisa e uniforme como nos equipamentos elétricos. Os modelos mais sofisticados tem sistema de ventilação interna para assar uniformemente o alimento.

Por último, não podemos esquecer que os fornos a gás têm de ser equipados com chaminé independente até ao exterior dos edifícios; quando isto é absolutamente impossível, a opção por fornos a gás terá necessariamente de ser cancelada e eleger os fornos a energia elétrica.

FORNO ELÉTRICO PARA COZINHA PROFISSIONAL

O forno profissional elétrico tem o aquecimento mais rápido e a queima mais uniforme. Apesar de o uso custar mais caro, é indicado para locais onde se abre e fecha muito a porta durante o uso, como por exemplo, nas pizzarias. Os modelos menores tem um aquecimento muito rápido e podem ser usados para pães de queijo e esfiha.

FORNO COMBINADO PARA COZINHA PROFISSIONAL

Com a evolução e valorização da culinária, surgiram equipamentos como fornos combinados, que necessitam de pouco espaço, entregam qualidade constante e ainda podem ser operados por assistentes de cozinha sem a necessidade de um treinamento específico.

Muitos donos de restaurantes passaram a usar o forno combinado, por ser ideal para preparar muitas refeições, em estabelecimentos que possuem alta demanda de pratos durante seu expediente.

A combinação de calor e vapor em apenas um equipamento lhe proporciona novas possibilidades no preparo profissional das refeições.

O forno combinado permite a combinação de calor e vapor em apenas um equipamento lhe proporciona novas possibilidades no preparo profissional das refeições. Com ele é possível ainda grelhar, fritar, assar, cozinhar a vapor, refogar, escaldar ou escalfar em uma área inferior a 1 m². Isso independentemente de preparar carne, peixe, aves, legumes ou pratos à base de ovos, produtos de panificação ou sobremesas, para inúmeras quantidades de refeições.

Os fornos combinados são feitos para funcionar com eletricidade ou a gás, apresentando a mesma qualidade no produto final, sendo muito mais rápidos que os demais modelos. O alimento fica com excelente qualidade, o equipamento permite economia de água, energia (eletricidade ou gás) e seu peso é bem mais reduzido.

O forno combinado é tudo que a equipe de cozinha deseja:

• Cozinha rapidamente,
• É fácil de operar,
• Poupa tempo e energia,
• Fornece qualidade aos alimentos,
• Regula a temperatura, a umidade e o tempo de cozimento,
• Diminui a necessidade de monitorar cozimento,
• Monitora o grau de cozimento e o efeito dourado,
• Poupa a rotação permanente de salteados.
• Economiza dinheiro.

A PA Equipamentos é representante dos fornos combinados da Rational. Com mais de 850.000 aparelhos no mercado, os equipamentos Rational tornaram-se o padrão nas cozinhas profissionais do mundo. Presente no mercado brasileiro há mais de 25 anos, a RATIONAL fundou sua filial na cidade de São Paulo em 2009, iniciando suas atividades com apenas quatro funcionários.

Aqui na PA Equipamentos nós podemos orienta-lo sobre o melhor tipo de forno para seu estabelecimento. Consulte-nos.